La pianta

Il caffè è un arbusto, della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea che comprende molte specie ma delle quali due solamente sono interessate alla produzione mondiale:

la specie Arabica e la specie Robusta (altre sono la Liberica e l’Excelsea).

L’arbusto può crescere oltre a 10 mt di altezza ma viene generalmente contenuto mediante potatura entro i 3 mt e frutta da un minimo di una volta l’anno, a un’intensità di un raccolto ogni 7/8 mesi, a seconda delle condizioni di coltivazione.

Generalmente la qualità Robusta ha maggiore capacità di resistere alle malattie tipiche della pianta e ha una resa per pianta leggermente superiore alla Arabica, per questo motivo le Robusta sono più economiche delle Arabiche.

Coffea Arabica:

60% della produzione mondiale
Coltivata dai 500 ai 2200 metri sul livello del mare
Necessita di temperature che oscillano dai 15 ai 30 gradi centigradi
A seconda delle zone, fioritura ogni 3/5 mesi
Raccolta ogni 4/6 mesi
Da 0.8% a 1.7% di caffeina
18% di oli essenziali

Organolettico: poco astringente, amaro acido, medio corpo, crema di tessitura a maglie fini e persistente, aroma rotondo e mediamente persistente.

Principali caratteristiche: cioccolatoso, mandorla, nocciolina, frutta a polpa, agrumi, cereali, crosta di pane (se eccessivamente fresco)

VIENE UTILIZZATO IN PUREZZA NEI MONORIGINE OPPURE NELLE MISCELE PER DARE AROMA E DOLCEZZA
COFFEA ARABICA

Chicco allungato e schiacciato ai lati

Taglio irregolare


Coffea Robusta:

40% della produzione mondiale
Coltivata dai 0 ai 600 metri sul livello del mare
Da 1.8% a 2.8% di caffeina
8/9% di oli essenziali

Organolettico: astringente, amaro avvolgente e persistente, poco acido, pieno corpo, crema a maglie larghe, spesse e poco persistenti. Aroma pieno, persistente, a volte aggressivo, non dolce.

Principali caratteristiche: erbaceo (se fresco), terroso, legnoso, speziato, cacao in purezza, noce, paglia

RARAMENTE VIENE USATO IN PUREZZA, VIENE USATO NELLE MISCELE PER DARE CREMA E CORPO, SE CE N’E’ TROPPO LA MISCELA RISULATA MOLTO AMARA
COFFEA ROBUSTA

Chicco più rotondeggiante

Taglio regolare

Particolarità  Caracolito:

Osservando i chicchi ne potete trovare alcuni a forma di perla, essi sono una malformazione genetica in cui i due semi sono uniti insieme, non presentano comunque particolari caratteristiche degne di nota.

CARACOLITO


Dove si trova geograficamente:

La patria d’origine del caffè è l’Etiopia, da qui venne trapiantato nella penisola arabica e nello Yemen. Poi, dal 1720, le piante di caffè raggiungono le americhe.

La pianta di caffè necessita di abbondanti precipitazioni e di un clima molto caldo (mai sotto i 20°).

Per questo la si trova fruttificante solo nello spazio geografico tra il tropico del cancro e il tropico del capricorno.

Le principali zone produttive sono oggi America meridionale e centrale, Messico, Antille, Africa orientale, Costa d’Avorio, Uganda, Camerun, Madagascar, India, Indonesia, Vietnam.

 

Sistemi di preparazione caffè

 

Sono diversi i metodi per consumare caffè di seguito i più importanti e comuni.

Filtro


E’ il sistema forse più diffuso al mondo. Si utilizza caffè macinato grosso, tostato chiaro nel Nordamerica e tostato più scuro in Francia.

Semplicemente si versa acqua bollente sulla dose di caffè contenuta su speciali filtri di carta o stoffa e la quale cade per percolazione in un bricco sottostante ottenendo tazze di prodotto delicato e non corposo, adatto a larghi consumi. Questo sistema non sfrutta più del 20% delle componenti del caffè in tazze da 150/200ml.

 

filtro

Infusione 


Si versa una dose di caffè macinato grosso in un bricco d’acqua bollente. Si lascia in infusione per 3-5 min e poi si filtra.

Solitamente si usano appositi bricchi, usati anche come tisaniere (vedi figura).

 

infusione

Alla turca


Si utilizza uno speciale contenitore chiamato ibrik, (vedi figura) nel quale si fa bollire acqua e, a ebollizione raggiunta, si versa caffè macinato finissimo ( spesso aromatizzato con scorze di arancia e spezie) e zucchero. Poi lasciato bollire ancora. Questo sistema da un risultato molto particolare, forte denso e nonostante lo zucchero, amaro.

 

alla turca

Moka


Si utilizza una caffettiera composta di tre parti: una caldaia in cui l’acqua viene portata ad ebollizione, uno scomparto con filtro per il caffè macinato, ed una terza parte che raccoglie la bevanda.

La peculiarità è data dal fatto che l’acqua non avendo sbocchi, accumula pressione dal vapore e risale nel secondo recipiente filtrando il caffè a pressione in un minuto circa.

Si ottiene una bevanda dal gusto deciso ed aroma intenso.

 moka
 

Alla napoletana

 

Viene fatto con la speciale caffettiera composta da un filtro a cestello che si riempirà di caffè macinato medio e molto tostato; una base riempita d’acqua e poggiata a bollire e una seconda base (con il beccuccio) sopra il tutto.

Una volta raggiunta l’ebollizione si capovolge il tutto permettendo all’acqua di scendere nella seconda base filtrando il caffè.

 alla napoletana
 

Solubile

 

Non troppo utilizzato in Italia conosce maggiori fortune all’estero. La preparazione è semplicissima: basta sciogliere il preparato in acqua calda, circa 2/3 gr di prodotto per tazze da 150/200ml.

Puo’ essere liofilizzato (migliore e più caro) che ha un aspetto come quello in figura, oppure ottenuto col metodo a spray-drying, in questo caso si presenta come polvere.

 

 solubile
 

Espresso

 

servendosi di una attrezzatura specializzata ottiene una bevanda molto concentrata, dal gusto, il corpo e l’aroma intensi.

L’attrezzatura richiesta è composta da una macchina per espresso abbinata ad una pompa ed ad un addolcitore d’acqua,

Durante l’estrazione l’acqua comincia il suo percorso venendo decalcificata fino a raggiungere i 2 gradi di durezza, viene sospinta dalla pompa con 9 atmosfere di pressione negli scambiatori di calore raggiungendo gli 88/92° di temperatura ed arrivando con questa forza e questa temperatura negli infusori a contatto con una dose di 7,5-8 grammi di caffè macinato fine e da qui in tazzina. L’infusione deve avere una durata di 20/25 secondi e scendere in una tazza calda anche se non più di 65°.

 

 espresso bar
 

Espresso perfetto

 

Colore della crema nocciola rossiccio
Buona consistenza con 3-4 mm di spessore con maglie fini ed uniformi
Crema compatta e permanente ( 2-3 minuti)
Gusto e aroma perfettamente equilibrati, gusto molto persistente

Dose del macinato intorno ai 7,5- 8 grammi
Temperatura dell’acqua a 90°c
Pressione dell’acqua a 9 bar
Macinatura giusta fine
Pressatura di 20 kg
Volume in tazza di 25 cc
Tempo di erogazione intorno ai 25 sec.

 

 epresso perfetto
 

Espresso Sovraestratto

 

Colore della crema scura, con macchie chiare e bolle
Poca consistenza e spessore, con buco centrale
Crema poco persistente (1-2min)
Gusto forte, amaro, astringente, con poco aroma, gusto persistente. 

Le cause possibili:

  • Dose del macinato superiore a 8 grammi
  • Temperatura dell’acqua superiore a 92°c
  • Pressione dell’acqua inferiore ai 9 bar
  • Macinatura troppo fine
  • Pressatura superiore a 20 kg
  • Volume in tazza superiore ai 30cc
  • Tempo di erogazione maggiore ai 30 sec.
 Espresso Sovraestratto
 

Espresso Sottoestratto

 

Colore della crema beige, molto chiara
Poca consistenza della crema, con bolle grandi
Crema poco persistente (meno di 1 min.)
Poco corpo, Acquoso, con poco gusto e non persistente, poco aroma. 

Le cause possibili:

  • Dose del macinato inferiore ai 7 grammi
  • Temperatura dell’acqua inferiore a 88°c
  • Pressione dell’acqua superiore ai 9 bar
  • Macinatura troppo grossa
  • Pressatura troppo leggera
  • Volume in tazza inferiore ai 25 cc
  • Tempo di erogazione inferiore ai 20 sec.
 Espresso Sottoestratto