il caffe

Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono l'arabica e la robusta.

La pianta raggiunge la sua maturazione produttiva in un periodo che generalmente va dai 3 ai 5 anni. Successivamente avviene un'appariscente fioritura ed iniziano a comparire i frutti: le drupe. Sono dei frutti dall'aspetto simile alle ciliegie e di un colore forte e acceso. Raggiungono la piena maturazione quando assumono un colore rosso intenso, mentre necessitano di altro tempo di maturazione se assumono un coloro giallo. I frutti hanno al loro interno un seme, solitamente diviso in 2 parti, che una volta lavorato, sarà pronto per essere consumato in infuso. È una pianta che predilige un clima mite e con grandi e costanti precipitazioni, non sopporta grossi sbalzi di temperatura che portano freddo e gelo. Il suo nutrimento prevede una grande quantità di minerali, che ne favoriscono lo sviluppo vicino alle foreste tropicali o ai terreni vulcanici.

La raccolta delle drupe

Una volta che i frutti del caffè hanno raggiunto un colore rosso intenso, sono pronti per essere raccolti.

I sistemi di raccolta sono di tre tipi: stripping, meccanico e picking.

Sistema di raccolta stripping

E' un metodo generalmente manuale, veloce e poco costoso. Con questo metodo di raccolta, tutti i frutti del grappolo vengono sgranati dal ramo dall’interno verso l’esterno in un unico passaggio. Il processo ha però lo svantaggio di asportare anche foglie e frutti con diversi livelli di maturazione, verdi, gialli, rossi o secchi che siano. Richiede pertanto un controllo successivo, per eliminare le impurità e le ciliegie acerbe o già fermentate.

Sistema di raccolta meccanico

E' un metodo meccanico che sfrutta speciali apparati raccoglitrici di grandi dimensioni, e per mezzo di spazzole verticali in costante vibrazione, permette la caduta delle foglie e frutti maturi. Simile allo stripping, può essere utilizzato solo nelle coltivazioni a terreno pianeggiante.

Sistema di raccolta picking

E' un metodo puramente manuale con il quale i frutti vengono raccolti e selezionati uno ad uno, per cogliere esclusivamente i frutti maturi, lasciando sul ramo quelli ancora acerbi. E' importante sottolineare che le drupe non maturano tutte insieme, ma in un periodo piuttosto lungo. Pertanto è facile considerare quanto questo metodo sia costoso e lungo, ma sicuramente offre i migliori risultati qualitativi. A seconda che si utilizzi uno dei metodi indicati si avranno conseguenze sul gusto finale del caffè: con il picking i chicchi saranno tutti ad uno stesso livello di maturazione, mentre con lo stripping, la presenza di semi di caffè ad un differente livello di maturazione, rischia di dare risultati peggiori nel prodotto finale. Se sono presenti dei semi acerbi infatti il caffè risulterà più amaro e con un gusto astringente.

Essicazione

Il passo successivo alla raccolta è l’estrazione del chicco dal frutto, attraverso una lavorazione chiamata beneficio o essicazione e può avvenire con il metodo a secco o con il metodo in umido.

Metodo di lavorazione a secco

Le drupe vengono stese all’aria ed esposte al sole per circa 2-3 settimane. Durante questo periodo vengono rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe e per permettere una completa e corretta essicazione. A questo punto il guscio secco viene frantumato in modo da liberare i due chicchi di caffè presenti al suo interno.

Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione.

Metodo di lavorazione umido

A differenza della lavorazione a secco la lavorazione con il metodo umido viene riservata a tutti i frutti raccolti con il metodo manuale picking. I chicchi vengono posti in enormi vasche di acqua e selezionati sulla base del loro galleggiamento. Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Vengono poi lavati e fatti essiccare al sole e infine selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti. Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato un apposito strumento: il crivello. In questo modo vengono suddivisi i chicchi per ottenere gruppi da dimensioni omogenee. Le dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche.

Miscelazione

Per realizzare un caffè dal corpo equilibrato, con un aroma e un gusto corretti, è necessario miscelare più tipi di chicchi, di varie qualità e provenienze. La miscelazione ha un'altra importanza caratteristica: consente infatti di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche, in modo che sia possibile bere un caffè che nei vari anni abbia lo stesso corpo, sapore e profumo. La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione. E' però importante sottolineare che se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumo, miscelando dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè.

Tostatura

La tostatura è il processo finale riservato ai chicchi di caffè in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato. La torrefazione è un processo delicato e complesso, che non avviene mai nel Paese di origine poiché, una volta eseguita la tostatura, dopo una prima fase positiva di maturazione del chicco tostato, inizia un rapido processo di perdita degli aromi e il caffè diventa particolarmente sensibile all’umidità e all'assorbimento di odori estranei. Il processo di torrefazione consiste nell’introdurre i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250° Celsius, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere. Attraverso la progressiva trasmissione di calore ai chicchi si vanno a generare oltre 600 sostanze chimiche diverse, soprattutto grazie alle reazioni di Maillard tra i carboidrati e le proteine. Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili, l'aumento del volume, la formazione di una colorazione scura dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, la comparsa sulla superficie dei chicchi del cosiddetto caffeone, un olio scuro che determina il caratteristico aroma, e una leggera perdita di caffeina dovuta al calore. Il caffè tostato è delicato e va conservato con cura, al riparo dall'ossigeno e dalla luce e possibilmente a bassa temperatura. A tostatura effettuata rimane un ulteriore rischio rappresentato dal processo di autocombustione del chicco tostato ed è quindi necessario procedere al raffreddamento. Esistono due possibilità diverse per il raffreddamento: la prima utilizza delle docce di acqua, la seconda utilizza l'aria fredda. Sebbene l'acqua sia il sistema con effetto più rapido, non bisogna dimenticare che il caffè è un prodotto particolarmente igroscopico, che tende cioè ad assorbire grandi quantità d'acqua e umidità. E questo, oltre ad aumentare il peso e accelerare i processi degenerativi, provoca anche una minore resa in tazza. Il vapore che si forma, inoltre, apre i pori delle cellule dai quali si liberano anidride carbonica e aromi.

Confezionamento

Il caffè fresco si conserva a lungo senza problemi, ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione la torrefazione avviene sempre nel paese consumatore. Se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni. Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.

Confezionamento con chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione.

È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi.

Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.

Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) e una migliore preservazione degli aromi volatili.

Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore, ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura.Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.

Specie principali di caffè

Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre: Coffea arabica, Coffea canephora (comunemente chiamata Robusta) e, in minor misura, Coffea liberica. Differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.

Arabica

La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda. E' una pianta nel complesso molto aggraziata con fusti e rami leggeri, con foglie ovali lunghe 15 cm e di un bel colore verde lucido, ondulate sui margini. I fiori sono bianchi e profumati e sono riuniti in grappoli; compaiono in piena estate all'attaccatura delle foglie sugli steli. I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, e predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La Coffea Arabica è la più diffusa e la più pregiata (utilizzata nel 80 % circa della produzione mondiale di caffè) per il suo gusto meno amaro, delicato, molto aromatico e meno astringente. La pianta trova le sue origini tra le catene montuose dell'Etiopia, diffondendosi poi in tutta la fascia tropicale in luoghi con altitudini superiori ai 900m. Contiene caffeina in percentuali molto basse dallo 0,8% a 1,5%, olii al 18% e zuccheri 8%.

Robusta

La Coffea Robusta si distingue invece per il gusto più amaro e corposo, con parti di caffeina che variano dal 1,7% al 3,5%. Il nome "Robusta" deriva dalla forte resistenza a shock termici, a malattie, a parassiti e alla grande adattabilità che caratterizza la pianta. A differenza dell'Arabica le piantagioni si possono trovare anche in zone pianeggianti e fino a 900m, rendendone più facile la lavorazione e di conseguenza i costi di produzione. Il caffè prodotto con questa qualità rappresenta di fatto la varietà più economica disponibile in commercio. È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento.

Liberica

La coffea liberica è originaria della Libera (da cui il nome) e della Costa d'Avorio ed è caratterizzata da grandi foglie lunghe anche 30 cm di colore verde scuro e lucide. A livello industriale si può osservare che produce dei chicchi di caffè molto grandi anche se di qualità inferiore rispetto all'arabica ed alla robusta. In genere questa pianta viene usata come portainnesto o come pianta da incrocio con le specie più pregiate cercando di sfruttare la sua caratteristica di essere particolarmente resistente alle malattie.

Excelsa

Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi Coffea liberica var. dewevrei. La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.

Specie minori Ricordiamo qui solo le seguenti:

Stenophylla Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati. Mauritiana Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione. Racemosa Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.

La caffèina

In un caffè di pianta arabica la caffeina oscilla tra l'1,1 e 1'1,7%, in un caffè di pianta Robusta tra il 2 e il 4,5%. E' possibile approssimare il quantitativo di caffeina presente in una tazza di Robusta a due tazze di Arabica. E' importante sottolineare che la capacità dell'organismo umano di metabolizzare la caffeina è di circa 20% all’ora, pertanto molto ridotta. Se viene assunto un maggior quantitativo di caffeina per tazzina si corre il rischio di provocare un accumulo, trasformando un effetto generalmente benefico e gradevole in una sensazione di ansietà e di disagio.

Il consumatore farà di conseguenza meno consumo di caffè. E' pertanto chiaro che una miscela composta esclusivamente di caffè Arabica sarà più venduta in quantità maggiore dagli esercenti. Alla caffeina associamo il senso stimolante di questa bevanda, in realtà il maggiore effetto stimolante è dato dalle altre proprietà del chicco dell'espresso: il gusto, il corpo e l'aroma, che distinguono l'espresso e lo esaltano. In pratica ci sentiamo più attivi, con più carica, perché di fronte ai profumi che si sprigionano, alla percezione tattile e visiva della "densità" e del corpo dell'espresso, i nostri sensi sono vivificati, risvegliati.

Questa presenza di aroma e corpo è possibile solo con l'espresso poiché tra i vari metodi di estrazione, esso è l'unico che aggiunge al calore dell'acqua un altro fattore: la pressione. È grazie alla pressione esercitata dalla macchina espresso che è possibile estrarre ed emulsionare anche parte degli olii e colloidi contenuti nel chicco di caffè, responsabili della "maggiore eccitazione".

Storia del caffè

La patria originaria della pianta di caffè è l’altopiano etiopico. Le prime piantagioni risalgono al XIV o XV secolo nello Yemen del Sud. Da qui il consumo del caffè, favorito dalla proibizione islamica dell’alcol, si propagò su tutta la penisola araba: infatti, con l’ascesa degli Osmani, il caffè si diffuse rapidamente nell’Impero Turco. Anche il termine “moca“ sembra risalire a questo periodo: la città Mokka, situata sul Mar Rosso, nella Repubblica Araba dello Yemen, era il porto commerciale più importante. Verso il 1400 d.c. i primi testi scientifici Arabi di carattere medico ne testimoniano l'uso terapeutico. Sarà poi lo sviluppo dell'impero Ottomano, espanso in vari territori dal medio oriente alle sponde mediterranee, a far conoscere il caffè in Europa. Vari esploratori, sopratutto commercianti veneziani, iniziarono ad importare il prodotto come "straordinario rimedio terapeutico rinvigorente".

All'inizio del 1600 d.c. il caffè si sviluppò notevolmente in tutta Europa a tal punto da rendere insufficiente l'importazione dal mondo arabo. Un abile stratagemma permise ad un capitano Olandese di sottrarre una pianta dall'oriente e iniziare la propria coltivazione.Vari avvenimenti storici, compreso l'allargamento del commercio e i vari incontri tra diverse culture permisero al caffè di affermarsi in tutto il mondo, iniziando ad espandersi come coltivazione anche nelle zone non originarie, grazie al clima, sopratutto nella fascia tropicale.

Liberamente tratto da wikipedia, cibo360.it, salabar.it La sezione informativa sull’arte di Degustazione del Caffè è conclusa. .

Ricorda che lo scopo di questa sezione è quello di introdurti all’arte della Degustazione ma non potrà mai sostituirsi ad un corso organizzato da un ente certificato e professionale.

Ogni informazione trattata nel seguito è liberamente interpretata al solo scopo di avvicinarti al mondo della Degustazione.

Buona Degustazione!

Preparazione alla Degustazione

La Degustazione del Caffè va effettuata seguendo alcune indicazioni generali di comportamento:

- L'assaggiatore deve essere in un perfetto stato psico-fisico, riposato e ben disposto

- Non fumare almeno 1 ora prima dell'assaggio per non compromettere la ricettività delle papille gustative. - Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova.

- Non consumare bevande alcoliche o aromatiche, dolci o altri alimenti di gusto forte nei 30 minuti che precedono l’assaggio.

- Non aver ingerito alcun alimento almeno 1 ora prima dell'assaggio. La bocca deve essere più pulita possibile e priva di ogni sapore persistente.

- La degustazione deve preferibilmente avvenire durante il mattino prima delle 12 in modo che tutti i sensi siano predisposti alla degustazione.

- Duranta l'analisi olfattiva bisogna eseguire più prove ad intermittenza poiché il senso dell’olfatto si satura molto velocemente

- Il contenitore ideale per degustare il nostro caffè è la classica tazzina di ceramica bianca priva di decori interni, di 50 millilitri circa di capacità. Come preparare il caffè I chicchi della miscela di caffè contengono delle sostanze che sono responsabili del gusto, dell'aroma e del corpo, e che si liberano grazie all'azione dell'acqua calda, e per l'espresso anche grazie alla pressione. L'acqua e la pressione sciolgono i chicchi di caffè e incorporano le sostanze indicate. Sono differenti le modalità di preparazione e consumo del caffè. Questi metodi differenti si possono classificare secondo due sistemi principali: - per macerazione : la polvere di caffè viene lasciata macerare nell'acqua bollente - per percolazione : il flusso di acqua calda viene fatto passare attraverso la polvere macinata.

La necessità di macinare i grani di caffè nasce per ampliare al massimo la superficie di contatto tra l'acqua e le cellule che contengono le sostanze aromatiche.

Caffè ottenuti con macerazione Caffè con infusione: si ottiene come tutti gli infusi. È il più semplice e antico dei metodi utilizzati nel mondo occidentale e fu adottato per la prima volta in Francia nel 1771.

In un contenitore si porta l’acqua a ebollizione, si spegne, si versa la polvere di caffè, si lascia in infusione per almeno 5 minuti e si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando con un passino. Caffè con sistema Melior: è una variante dell’infusione e utilizza un’infusiera a stantuffo composta da una caraffa in pirex e da un filtro in rete metallica del diametro della caffettiera, unito con un’asta al coperchio.

All’interno della caraffa si versa dell’acqua bollente, si aggiunge la polvere di caffè e si lascia in infusione per almeno 5 minuti; poi si inserisce il filtro e lo si sospinge verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. È gradevole anche bevuto tiepido. Caffè alla turca: è un sistema molto diffuso nei paesi della penisola balcanica e in quelli musulmani. L’acqua, addizionata con polvere di caffè e zucchero, è portata a ebollizione in un bricco (tipico quello in rame) per tre volte consecutive.

Può essere bevuto con la polvere in sospensione, oppure lasciato riposare prima di berlo affinché la polvere si depositi; per quest’ultima soluzione è utile aggiungere al termine un po’di acqua fredda, che accelera la decantazione. Caffè ottenuti con percolazione Caffè filtro: la polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere. In genere si utilizzano apposite macchine che riscaldano l’acqua e la fanno cadere sopra la polvere; la caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè. Si ottiene una bevanda leggera e con un aroma delicato. Il caffè filtro è molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti. Caffè alla napoletana: si utilizza la caffettiera napoletana, che sfrutta lo stesso principio del caffè filtro.

La napoletana è divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo: si porta a ebollizione l’acqua contenuta in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. La napoletana è oggi poco diffusa, sostituita dalla moka e dalle macchine espresso per uso domestico. Caffè moka: in questo caso il caffè è attraversato dall’acqua dal basso verso l’alto, grazie alla spinta della pressione generata dal vapore nel bollitore inferiore. Si ottiene un caffè dal gusto abbastanza forte e con un aroma intenso; in questo caso l’estrazione avviene con una piccola pressione (1 atm), e quindi il macinato viene sfruttato di più. Caffè espresso: è il sistema che sfrutta al meglio la polvere di caffè.

Grazie all’estrazione con una forte pressione (9 atm), si estraggono le sostanze solubili responsabili del gusto, e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Il risultato è un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema nocciola. In quei paesi dove il caffè, oltre ad essere prodotto, è anche consumato in notevoli quantità, è più diffuso il sistema ad macerazione, e qui ricordiamo il caffè alla turca o il cafesiňo brasiliano. Con questo sistema è preferibile un tipo di tostatura chiara e, nel caso del caffè alla turca, una macinazione finissima in modo da frantumare tutte le cellule e liberarne tutti i gas.

La percolazione è invece utilizzata in gran parte dei paesi consumatori, dall'Europa al Nord America, mediante due tecniche, in cui gli italiani si sono distinti per il loro ingegno:

- per gravità

- per pressione.

Nel primo caso l'acqua passa attraverso la polvere posta nel filtro e, a causa del suo stesso peso, cade nel recipiente inferiore. In questo caso valgono gli esempi del caffè filtro, molto utilizzato in America o nel Nord Europa, e della nostra cara vecchia napoletana. Nel secondo sistema la pressione del vapore o di una pompa imprime una spinta all'acqua che passa attraverso il macinato arricchendosi di gran parte delle sue sostanze. In questa tecnica la moka o la macchina espresso sono la testimonianza della cultura italiana del caffè.

Infatti, se in moltissimi paesi il caffè è vissuto anche come bevanda da pasto o per dissetarsi, in Italia esso ha l'importanza di un rito. In circa 30 centimetri cubici un espresso contiene tutto il meglio di circa 50 chicchi macinati che corrispondono a sei-sette grammi di peso. L'acqua passa attraverso la polvere spinta da una pressione tale che le fa «trascinare» con sé gran parte delle sostanze: quelle solubili, responsabili del gusto, e quelle insolubili, cioè olii e colloidi, che grazie alla elevata pressione si emulsionano o si disperdono in goccioline finissime, dando all'espresso corpo e aroma.

La Macinatura È prerogativa dell'espresso essere "preparato all'istante" e poiché il caffè già macinato disperde rapidamente i suoi aromi e si altera al gusto, chi vuole servire un espresso di qualità provvede a macinare all'istante le dosi necessarie. Il compito del macinino è quello di trasformare i chicchi di caffè in polvere: la polvere offrirà infatti una maggiore superficie di contatto all'acqua consentendo una più elevata estrazione di sostanze solubbili e non. Variando il grado di finezza del macinato si potrà modificare la resistenza offerta al passaggio dell'acqua: in tal modo sarà possibile influenzare il flusso del caffè mentre scende nella tazzina.

È interessante sottolineare che non tutte le provenienze di caffè si lasciano macinare allo stesso modo; quindi non tutte sono adatte ad essere utilizzate nella miscela per l'espresso. Infatti, per ottenere un buon espresso, occorrono particelle di macinato con dimensioni non uguali ma opportunamente variabili da 1 mm fino alla polvere impalpabile.

Attualmente sul mercato esistono tre tipi di macinini professionali: a macine piane, a macine coniche e a macine miste, con o senza dosatore. Per uso familiare vengono impiegati macinini a macine piane oppure a coltelli rotanti. Macchina Espresso La macchina permette di ricavare un caffè facendo passare, attraverso la polvere, acqua calda a circa 90 °C alla pressione di 9 atm.

L’azione combinata di acqua bollente e forte pressione, consente di ottenere un caffè con un gusto e un profumo superiori a quelli che si ottengono con tutti gli altri metodi. Non è un caso che l’espresso italiano sia apprezzato e diffuso in tutto il mondo. Le macchine espresso possono funzionare con vari sistemi tecnici: a leva, idrauliche o, più moderne, a erogazione continua.

In riferimento agli automatismi di funzionamento, possiamo distinguere tre tipologie di macchine: manuali, semiautomatiche e automatiche. In quelle manuali tutte le fasi di realizzazione di un espresso sono eseguite manualmente dall’operatore; nelle semiautomatiche si ha l’interruzione automatica, che permette all’operatore di non preoccuparsi di chiudere l’erogazione ed eseguire nel contempo altre operazioni.

Ultime, anche nell’inserimento sul mercato, sono le macchine automatiche che, a parte il comando di inizio erogazione, fanno tutto da sole, compreso la macinazione e l’eliminazione del caffè sfruttato. Le macchine manuali oggi sono meno utilizzate e quelle automatiche, relegate nel passato a un uso ridotto perché considerate di livello qualitativo inferiore, sono migliorate moltissimo e stanno conquistando importanti quote di mercato. Sei finalmente pronto per la degustazione vera e propria del tuo amato Caffè. Torna indietro e premi "Degustazione”. Liberamente tratto da salabar.it